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上餐桌两三百元一份揭秘龙虾价格走高线路图

发布时间:2019-11-30 13:58:52

上餐桌两三百元一份 揭秘龙虾价格走高线路图

【龙虎报道】捕捞上岸一公斤不过20元,端上餐桌最高达398元 “一份龙虾得要两三百元?今年龙虾怎么这么贵啊!”某公司销售经理谢先生最近请客户吃饭,对着菜单上的价格,不禁暗暗吃惊。 和谢先生一样,不少食客惊奇地发现,今年龙虾的价格一路迅速走高。 龙虾为什么越来越贵?捕捞上岸时的价格是多少?其后的几个环节到底涨了多少?多方打探,勾勒出了一幅龙虾价格走高“线路图”。 捞上岸:1公斤平均成本约20元 “我们的龙虾有定点的供货商,基本全来自湖北、湖南等地。这些个大质优的龙虾,基本上都是虾农从野外捕捞的。刚上岸时,每公斤的最初成本不会超过20块钱。”在以做龙虾菜出名的星湖饭店,总经理刘振海语出惊人。 相比之下,人工养殖龙虾的成本要稍微贵些。一位盱眙的龙虾养殖户告诉,他们除了要交水田租赁费用外,还要买龙虾苗,买饲料。每公斤龙虾苗价格约15元,每年买饲料也要花费近万元。算下来,每公斤龙虾的成本价大约20元出头。 市餐饮商会相关人士告诉,目前市场上的龙虾主要来自野生捕捞,人工养殖的少。而近年来的“龙虾热”,使得野生龙虾被过度捕捞,资源严重不足,而市场需求却有增无减,这造成了今年龙虾价格的小幅上涨。 惠民桥农贸市场一位工作人员也表示,前几年,南京市场上供应的龙虾主要来自苏北、安徽等地,近两年,周边龙虾捕捞量越来越少,货源只能从更远的地方,如湖北、江西等地调运,供应量比去年下降了近30%。 惠民桥水产市场一名经营户主说,今年龙虾的上岸价格比去年同期涨了约20%。 到饭店:每公斤大龙虾近百元 一般虾农没有运输条件,也没有客户资源,他们依赖熟悉市场的龙虾经纪人前来收购。 一位做龙虾餐饮多年的饭店老板透露,在湖北等一些外省市,龙虾经纪人从成堆的龙虾中筛选出质量好的,集中到当地的集贸市场,交给当地的大供应商。以每公斤初始成本为20元的龙虾为例,经纪人收货价约为25—26元,转手给大供应商时,交易价基本要翻上一番,突破40元。 接着,大供应商再通过物流公司,把龙虾发往全国各地。在这个过程中,要产生较大的运输、保鲜等物流成本。特别是随着油价上涨,龙虾运输成本自然走高。“加上在运输中的损耗,到了我们手上时,每公斤的价格已经变成了80—100元。”该饭店老板称。 6月17日,从惠民桥水产市场了解到,这里只重7—8钱的龙虾,每公斤22—24元;只重1—1.5两的龙虾,每公斤50—60元;只重超过1.5两的龙虾,每公斤超过80元。 上餐桌:两三百元一份很平常 1公斤龙虾进饭店后,变成消费者桌上的一盘菜涨了多少钱? 在河西一家以做龙虾菜着名的饭店,龙虾的价格分几个等级:只重2两以上的贡品龙虾,一份398元(每份用龙虾通常1公斤。下同);只重1.5—2两的极品龙虾,一份298元;精品龙虾,一份188元(去年为168元);普通龙虾,每份128元。 在朱老大龙虾店,一份每只个头在1.2两左右的龙虾卖到128元,只重超过1.5两的卖到168元。老板张青对说,他们做的是全年生意,不会因为旺季抬价,这个价格在同档次的特色龙虾餐饮店里,算很实惠了。“今年一份龙虾卖到两三百元的店多着呢。”他说。 南京餐饮商会统计数据显示,今年市民到中档以上的餐饮企业消费,每份龙虾的平均消费约为138元,比去年增加了20元。 “饭店做龙虾的利润,并没有人们想象中那么高。”星湖饭店总经理刘振海说。他给算了一笔账,店里每天龙虾销售量在700—1100多公斤,近九成都是188元的精品龙虾。“一份两斤,光成本就差不多要100元,再加上今年的食用油、调料等原料和人工费也涨了。其中,烹饪龙虾的调料一份都要近10元钱。龙虾的毛利只有50%左右,比一般餐饮的毛利还低。”刘振海还谈到,至于398元一份的高价虾,因为个大质优,一吨里头也挑不出几个,虽然利润高,但量太小,在龙虾菜总体利润的“大盘子”里几乎可以忽略不计。 “买回1斤龙虾,只能做出8两。”一家龙虾店的老板告诉,龙虾在做的时候会有一定的损耗,这都要打进菜价成本;另外店家经常搞的“吃龙虾送啤酒”等优惠,其抬高的成本也要加到龙虾价格中。

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